Landa de Matamoros es un área cafetalera poco explorada; especialmente la comunidad de Agua Zarca cuenta con un pequeño grupo de productores, que debido a la lejanía con la capital distribuyen estos granos únicamente en las inmediaciones del pueblo.
Su cultivo, así como el proceso para lograr el producto final – ya sea molido o en granos enteros –, es elaborado de manera artesanal, el cual requiere mucho tiempo de esfuerzo. Para comenzar son necesarios cuatro años de cuidado, a partir de la siembra para lograr que un cafeto de su primer fruto.
Alberto Rubio, residente de Querétaro se ha dedicado los dos últimos años a promover el consumo de dicho café llamado Don Porfirio, “Por cuestiones personales tuve nuevamente un acercamiento con mi familia de Agua Zarca, cuando regresé vi que la gente tenía plantas de café en su patio, es algo muy normal para ellos y eso me llamó la atención. Uno de mis tíos tiene huertas, lo probé, traje para mí, lo compartí en la oficina y así comenzó todo”
Los retos para lograr que un comensal tenga en sus manos una taza de café son incontables, uno de ellos es la distancia, pues para lograr llegar a los cultivos es necesario trasladarse a pie o en la “bestia”, es decir en mulas o caballos; esto por supuesto después de cinco horas de camino por las curvas de la Sierra.
Luego de ser recolectado el café, los agricultores suben desde el río hasta la cima con costales de aproximadamente 50 kilos, esto para comenzar con el proceso de despulpe, lavado o mejor conocido como beneficio, entre otros detalles, según sea la línea del grano.
“Lo más difícil lo hace la gente de la comunidad, ellos se merecen todos mis respetos. La verdad es que estamos teniendo una demanda que no nos imaginábamos así que estamos trabajando en que todo sea más fácil. Poco a poco todo se ha ido haciendo más formal, desde el empaque hasta la distribución”
“Don Porfirio” actualmente maneja dos líneas base, A y B, en ambas es necesaria la plantación, germinación, así como cuidado del cafeto hasta que llegue el tiempo de cosecha en el mes de diciembre; el mismo día del corte del fruto se separan las líneas.
Para la A es un proceso húmedo, con un despulpe y lavado o beneficio en pergamino, en seguida se colocan en tinas para que el grano se fermente durante 24 a 48 horas, vigilándolo para evitar la contaminación del producto.
El siguiente paso es una segunda selección natural, en el que los granos con mayor densidad y mayor calidad se quedan abajo. Posteriormente se extiende al sol, los cafetaleros de Agua Zarca utilizan las azoteas de sus casas.
Para la línea B el proceso es reducido, el fruto o cereza es separado por su maduración y puesto a secar con la misma cáscara hasta que quede de un color obscuro, de esta forma el aroma, así como el sabor es distinto, tienen una impregnación especial.
Otro elemento que están agregando al mercado es la venta de tabaco; parte de la ideología del proyecto es evitar el uso de pesticidas dañinos tanto al medio ambiente, como a la salud, así es que por cada cinco cafetos es cultivada una planta de tabaco, de los cuales toman las hojas y las ofrecen a los clientes.
«Lo que quiero es que haya beneficio con diferentes agricultores con fincas chicas, que han producido café y sus derivaciones durante años, que al igual que mis tíos no lo han podido sacar porque no tienen el medio, los conocimientos u otros elementos, es toda una cadena que es complicada lograr».
