Con su trabajo “Composición, estructura y dinámica de la microbiota durante el proceso de fermentación del jugo de agave para la producción de tequila”, el Mtro. Jesús Alejandro Aldrete Tapia, de la Facultad de Química de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), investiga cómo mejorar los rendimientos y la calidad de bebidas destiladas a través del uso de cepas nativas seleccionadas.
“En este trabajo se analiza la fermentación espontánea del jugo de agave, revisando tanto las levaduras, cómo las bacterias a través del uso de técnicas moleculares y observando los cambios que ocurren durante la fermentación, los metabolitos (que es cualquier molécula utilizada, capaz o producida durante el metabolismo) que se van produciendo. Con esto se va a inocular (introducir en el organismo por medios artificiales) una levadura lo que nos permitirá un mejor control en el proceso de fermentación y mejor aún si es una levadura nativa, ya que actualmente se compra este material que procede de otras áreas y no da una fermentación deseada, entonces lo mejor es usar una levadura que procede del mismo jugo de agave”, manifestó.
El Mtro. Aldrete Tapia indicó que este trabajo surge derivado de la poca información que se tiene en la materia, misma que se limita a estudios puntuales en los que se muestra la variación de levaduras y bacterias, de forma independiente. Además de que se pretende conocer las afectaciones que se pudieran tener en estos procesos e inclusive generar un ahorro en esta industria con un máximo aprovechamiento de los azúcares del jugo de agave para el destilado.
“Esto servirá para que las fermentaciones se desarrollen de forma eficiente. Ya se observaron las comunidades microbianas, en levaduras encontramos una diversidad muy baja, solamente tres levaduras. Esto se logró en dos años consecutivos con 17 fermentaciones, ahí se demostró que en las bacterias hay una mayor diversidad, de las cuales pudimos recuperar siete especies que han sido evaluadas; hemos encontrado una mezcla que tiene los mejores rendimientos de producción de etanol, en 24 horas ya se tiene más del 90 por ciento de eficiencia”, argumentó.
Actualmente, el estudiante realiza una estancia académica en la Universidad de Colima, con apoyo de la Dra. Pilar Escalante Minakata, donde lleva a cabo diversas pruebas de fermentación con un biorreactor.
“Lo que actualmente se está realizando acá en Colima es un proceso más grande, pues en un inicio todo fue elaborado en pruebas de laboratorio, acá se trabaja en un biorreactor de dos litros y se hace la evaluación de variables en línea, como es el pH, el oxígeno disuelto, entre otros; además de que se analizan los compuestos volátiles que se van generando en este proceso. Se busca contar con un cultivo iniciador; estamos caracterizando para que se pueda usar se forma industrial”, señaló el Mtro. Aldrete Tapia.
Recientemente el universitario tuvo participación en un Congreso Internacional en Las Vegas, Nevada, gracias a esta investigación.
