León Olalde es un caso particular: queretano de tres generaciones, gran conocedor de la cocina local e impulsor de la sustentabilidad y la gastronomía. Además, se dedica a dar clases del arte culinario, y es representante de Querétaro en la organización Chefs Asociados de Latinoamérica y el Caribe.
El chef Olalde tiene un amplio conocimiento sobre cocina regional, y gran parte viene de su familia. Al crecer en un entorno queretano, conoce los ingredientes endémicos, los platillos típicos, la historia y la relación que tiene la gente con ellos.
Un ejemplo es la galleta mestiza (originaria de la sierra): “Es mi platillo queretano favorito. Es una galleta grande, como de 30 centímetros, con sabor a piloncillo; en la sierra la preparan en vez de pasteles de cumpleaños (porque antes era difícil conseguirlos), así que cuando te dan una tiene un significado…” dice el chef.
Esta misma relación con la cocina local se ve reflejada con el entorno culinario, en su sentido amplio. Cuenta que su abuela usaba fogón de leña o carbón para cocinar, y que fue con ella con quien aprendió a darle un valor familiar y sencillo a la comida.
“¿Ubicas los restaurantes del jardín de la Corregidora? Bueno, yo pasé por todos esos”, y es que, desde los 14 años, León ha trabajó en el negocio de la comida queretana. Sin embargo, fue hasta los 20 que, gracias al consejo de uno de sus compañeros, decidió estudiar en el CONALEP para profesionalizarse.
“He dado clases en el CONALEP “Roberto Ruíz Obregón” desde hace 12 años… yo soy egresado de aquí y siempre he sentido que es mi alma máter” dice León. Además, imparte clases y cursos en distintas instituciones gastronómicas, de Querétaro y de otras partes de México.
Aparte de su actividad académica, León tiene el cargo de “delegado estatal” (por parte de Querétaro) en la organización Chefs Asociados de Latinoamérica y el Caribe, con base en Bolivia. Los objetivos de esta asociación son promocionar la gastronomía y la cultura de los países miembros, a la vez que se busca reforzar el papel de la sustentabilidad en este ámbito.
Para conseguir el cargo de delegado, el chef Olalde tuvo que cumplir con varios requisitos: tener ciertos años de experiencia en la gastronomía, realizar actividades de promoción de la cocina local (como clases) y ser originario del estado. Como anillo al dedo, León cumplió y comprobó todos los requerimientos.
EMBAJADOR CULINARIO
Después de ser nombrado delegado estatal, la asociación lo invitó a participar en el primer “Congreso de Gastronomía y Turismo 2019” en La Paz, Bolivia, el próximo 5 de octubre. Allá, representará a México y -en particular- a Querétaro, siendo parte de un conversatorio internacional sobre el papel de la sustentabilidad en la gastronomía, un masterclass y una feria gastronómica.
“La cocina queretana tiene mucho por trabajar con la sustentabilidad… Por ejemplo, del platillo del nopal en penca sobra mucha pulpa, que podría ser usada para otros productos; o la cáscara de las tunas (que no se come) puede ser utilizada para prender fuegos; inclusive, en algunas partes de la sierra, utilizan espinas especiales para zurcir o cauterizar heridas…” cuenta el chef sobre uno de los temas que maneja, las cactáceas.
También resalta la importancia de experimentar, por ejemplo, con su con el maridaje de vino espumoso rosado de Freixenet con la famosa tostada arriera; la estridencia del vino y el carácter de la salsa generan una experiencia de contraste peculiar que recomienda ampliamente.
Dice León que, si pudiera ser un platillo queretano, sería una penca rellena. ¿Por qué? Por el mestizaje de los ingredientes, que relaciona con sus educación y religión, y por la técnica ancestral para cocinarla, que relaciona con el origen de su familia.
Ese es León Olalde: queretano, cocinero, profesor, conocedor, curioso, amigable, familiar… un representante de Querétaro en el mundo.
