La Secretaría de Salud del estado de Querétaro informa la importancia de conservar los alimentos mediante frío -refrigeración o congelación- y emite recomendaciones sobre cómo hacerlo.
Los productos alimenticios de origen animal y vegetal (frutas, vegetales, carnes, leche, pescado, etc.), en condiciones naturales no se pueden conservar durante mucho tiempo porque tienden a descomponerse.
El tiempo máximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades organolépticas, nutricionales y sanitarias se denomina vida útil.
La descomposición de los productos alimenticios en estado natural está acompañada de una serie de transformaciones fisicoquímicas, bioquímicas y microbiológicas, tales como: cambios de color, aroma y sabor; transformaciones de azúcares, fermentaciones, desarrollo de mohos y otras. Además hacen que el producto en estado natural sea perjudicial a la salud y no apto para el consumo.
La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias existen dondequiera en la naturaleza, están en el suelo, aire, agua y en los alimentos que comemos. Cuando los alimentos tienen nutrientes, humedad y temperaturas favorables, las bacterias crecen rápidamente aumentando en número, hasta el punto donde otros tipos de bacterias pueden causar enfermedades.
Existen dos tipos de familias de bacterias completamente diferentes: las bacterias patogénicas que causan enfermedades transmitidas por alimentos y las bacterias que deterioran los alimentos (hacen que los alimentos se deterioren y desarrollen olores, sabores y texturas desagradables).
Las bacterias patógenas pueden crecer rápidamente en la Zona de Peligro, pero que generalmente no afectan el gusto, el olor ni la apariencia del alimento. En otras palabras, uno no puede decir que los patógenos están presentes.
Las bacterias que deterioran los alimentos pueden crecer a temperaturas bajas, como las del refrigerador. Eventualmente éstas causan que los alimentos desarrollen malos olores y sabores.
Los alimentos que se han dejado por mucho tiempo en el mostrador pueden ser peligrosos para comérselos, aunque puedan verse bien.
Los alimentos que se han almacenado por mucho tiempo en el refrigerador o en el congelador pueden perder calidad, pero generalmente, no enfermarán a nadie. Sin embargo, algunas bacterias como Listeria monocytogenes, crecen mucho a temperaturas frías, y si están presentes, con el tiempo se multiplicarán en el refrigerador y podrían causar enfermedades.
Los refrigeradores deben mantenerse a una temperatura menor a 7°C, con termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado.
En cuanto a la conservación de alimentos en el congelador o nevera debe estar a una temperatura de -l8°C con termómetro visible o dispositivos de temperatura funcionando y en buen estado.
Tanto al refrigerador, como al congelador o nevera, se les debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfección de los mismos, así como verificar la temperatura en forma periódica.
Los alimentos se deben almacenar en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos, mantener estos últimos en los compartimentos inferiores.
Evite la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado.
Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados, aún cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación.
Los equipos deben ser instalados en forma tal, que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita limpieza y desinfección.